Продукт, который получают при прокрутке сала через мясорубку, называется шпик. Это название используется в кулинарии для обозначения измельчённого сала, часто с добавлением мяса или без него. Если сало прокручивают в чистом виде, его всё равно называют шпиком, но уточняют, что это «сальный шпик» или «шпик из сала».
В некоторых регионах России и Украины можно услышать название «сальная крошка» или «сальный фарш», но классическое кулинарное наименование — именно шпик. Он используется для приготовления колбас, сосисок, паштетов, а также как добавка к мясным блюдам для сочности.
Часто путают шпик с фаршем, но это разные продукты: фарш — это измельчённое мясо, а шпик — измельчённое сало. Если в составе смесь мяса и сала, то это уже «мясо-сальный фарш» или «фарш с добавлением шпика».
Что такое шпик и как его получают
Шпик — это подкожный или внутренний жир свиньи, который прокручивают через мясорубку для получения однородной массы. В зависимости от части туши, из которой он изготовлен, различают:
- Подкожный шпик — самый распространённый вариант, получаемый из верхнего слоя сала;
- Внутренний шпик — жир, расположенный вокруг внутренних органов;
- Боковой шпик — более твёрдый, с прослойками мышечной ткани.
Чем свежее сало, тем качественнее получится шпик. Идеально, если оно было заготовлено не более 3–5 дней назад и хранилось в холодильнике. Перед прокруткой сало режут на кусочки по 2–3 см, чтобы мясорубка справилась с нагрузкой.
Перед прокруткой сало нужно подморозить в морозилке 30–40 минут — так оно будет легче резаться и не будет мазаться.
| Продукт | Состав | Способ получения | Использование в кулинарии |
|---|---|---|---|
| Шпик | Измельчённое сало (иногда с добавлением мяса) | Прокручивание через мясорубку | Колбасы, сосиски, паштеты, добавка к мясным блюдам |
| Фарш | Измельчённое мясо (свинина, говядина, курятина и др.) | Прокручивание через мясорубку | Котлеты, пельмени, биточки, фрикадельки |
| Сало в кусках | Цельный кусок подкожного или внутреннего жира | Нарезка ножом | Засолка, копчение, жарка, добавка в борщ |
| Сальные обрезки | Кусочки сала с примесью мяса или кожи | Ручная нарезка или дробление | Для приготовления сала, шпика, буженины |
Отличия шпика от фарша и других измельчённых продуктов
Чтобы не путать шпик с другими продуктами, важно понимать его ключевые особенности. В таблице ниже — сравнение с фаршем, салом в кусках и другими похожими изделиями.
Если вы видите в рецепте упоминание «сало на мясорубке», знайте: это и есть шпик. В промышленных масштабах его часто используют для изготовления Копчёных колбас, Сарделек или Паштетов, где он придаёт сочность и нежный вкус.
Виды шпика и их применение
Шпик бывает разных типов в зависимости от способа обработки и добавок. Некоторые виды можно приготовить в домашних условиях:
- Свежий шпик — прокрученное сало без дополнительной обработки. Используется для приготовления домашних колбас или добавления в фарш для сочности;
- Солёный шпик — сало прокручивают после засолки. Часто добавляют специи: чеснок, перец, паприку;
- Копчёный шпик — после прокрутки сало коптят холодным или горячим способом. Такой продукт используют для бутербродов или в качестве закуски;
- Шпик с мясом — смесь измельчённого сала и мяса (обычно свинины). Пропорции могут варьироваться: от 30% сала до 70%.
В промышленности шпик часто используют как сырьё для Варёных колбас, Сосисок или Пельменей. В домашних условиях его добавляют в фарш для котлет, чтобы они не были сухими.
Как правильно выбрать сало для шпика
Качество шпика напрямую зависит от сырья. Вот критерии, на которые стоит обратить внимание при выборе сала:
- Цвет. Качественное сало должно быть белым или слегка розоватым. Жёлтый оттенок говорит о старении жира или неправильном хранении;
- Запах. Свежий продукт пахнет нейтрально или слегка мясным. Резкий или кислый запах — признак испорченности;
- Текстура. Хорошее сало упругое на ощупь. Если оно мажется или крошится, значит, его уже начинает портиться;
- Толщина слоя. Для шпика лучше выбирать сало толщиной 3–5 см. Слишком тонкий слой может содержать много мышечной ткани.
⚠️ Внимание: Не используйте сало с признаками окисления (жёлтые пятна, горький вкус) или плесенью. Это может привести к отравлению.
Сравнение шпика и сального фарша: в чём разница
Нередко в рецептах упоминают «сальный фарш». Это не синоним шпика, а отдельный продукт. В таблице ниже — ключевые отличия:
| Критерий | Шпик | Сальный фарш |
|---|---|---|
| Основной ингредиент | Чистое сало (иногда с добавлением мяса) | Смесь мяса и сала (пропорция зависит от рецепта) |
| Содержание жира | 90–100% | 50–70% (остальное — мясо) |
| Использование | Для колбас, паштетов, добавки к мясу | Для котлет, пельменей, фрикаделек |
| Вкус | Нейтральный, жирный | Мясной с нотками сала |
Если в рецепте указано «сало на мясорубке как называется», то, скорее всего, подразумевается шпик. Сальный фарш — это уже продукт с добавлением мяса, и его название обычно уточняется.
Для чего нужен шпик в кулинарии
Шпик — универсальный продукт, который используют для улучшения вкусовых качеств блюд. Вот его основные функции:
Во-первых, он делает мясные изделия сочнее. Добавив 10–20% шпика в фарш для котлет, вы получите нежные и соковитые биточки. Во-вторых, шпик используют как связующий компонент в колбасах и сосисках: он помогает удерживать влагу и предотвращает расслаивание.
Шпик — это не только добавка для сочности, но и самостоятельный продукт для закусок, бутербродов или начинок.
Практическое руководство: как сделать шпик в домашних условиях
Приготовить шпик дома просто, если соблюдать несколько правил. Вот пошаговая инструкция:
- Подготовка сала. Выберите свежий кусок подкожного сала без посторонних примесей. Нарежьте его на кусочки размером 2–3 см;
- Охлаждение. Поместите кусочки в морозилку на 30–40 минут. Это облегчит прокрутку и предотвратит размазывание;
- Прокрутка. Используйте мясорубку с мелкой решёткой. Прокручивайте сало порциями, не перегружая устройство;
- Хранение. Готовый шпик переложите в чистую сухую банку или контейнер. В холодильнике он хранится до 5 дней, в морозилке — до 3 месяцев.
Если вы хотите приготовить солёный шпик, добавьте к прокрученному салу соль (20–30 г на 1 кг), перец и другие специи по вкусу. Хорошо перемешайте и дайте настояться в холодильнике 12–24 часа.
Что нужно для приготовления шпика
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать для шпика не свиное сало?
Теоретически можно прокрутить через мясорубку любое сало: говяжье, баранье или даже куриное. Однако в кулинарии под шпиком обычно подразумевают именно свиное сало, так как оно имеет оптимальный вкус и текстуру. Говяжий или бараний жир может дать специфический запах и быть слишком твёрдым.
Сколько шпика можно добавлять в фарш?
Оптимальное количество шпика в фарше — 10–20%. Если добавить больше, блюдо будет слишком жирным и может потерять форму при жарке. Для котлет и биточков обычно хватает 10%, для колбас и сосисок — до 30% (в зависимости от рецепта).
Как отличить шпик от фарша в магазине?
На упаковке шпика обычно указано «шпик свиной» или «измельчённое сало». Фарш маркируют как «мясной фарш» с указанием типа мяса (свинина, говядина и т. д.). Также обращайте внимание на цвет: шпик будет белым или слегка розоватым, а фарш — розовым или красным, в зависимости от мяса.
Можно ли замораживать шпик?
Да, шпик отлично переносит замораживание. Для этого его нужно переложить в герметичный контейнер или пакет и поместить в морозилку. Срок хранения — до 3 месяцев. Перед использованием размораживайте шпик в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать размножения бактерий.